手把手教你做出正宗的四川泡菜
提要：本人自幼受多位四川泡菜大师及传人指点，集泡菜加工经验之大成后，常年实践，于其中悟出多处独门技巧，创编出一套四川泡菜加工秘诀，已经上升到理论高度，近年来更多次百度互联网，搜罗所有四川泡菜文献，均未发现出其右者。按照“只有美味全人类，才能最后美味无产者自己”的崇高目标，现解密本技术，向天下食客有偿提供。
原理：泡菜和酒、醋、东北酸菜等美食一样，都是利用发酵技术对食品进行再加工后的产品。
器材：四川泡菜坛子 数量及大小视食客人数及对泡菜的偏爱程度而定，有玻璃、陶瓷等制品；
制卤基本原料（按照每坛可泡1 kg 蔬菜大小计）
红干辣椒 5 — 10 个（视辣椒辣度和个人口味决定）；
花椒 40 — 100 粒 （视个人口味决定）；
食盐 30 g 左右（盐多了，泡菜会被脱水腌成咸菜，不好吃；盐少了，卤容易坏）；
单晶冰糖 5 粒；
高粱酒 50 度 20 g （不可用料酒或者色酒，有人认为发酵菌种以高粱酒中的为最，故推荐之）；
生姜 数片（需老姜）；
纯净水或者凉开水（有川人认为离开川渝泡菜就做不好的根本原因在于水质，所以如果操作正确无误而凉开水泡出的产品味道不正时，则需考虑改为桶装纯净水）；
维生素C片 4片 （用以消除泡菜中的亚硝酸盐）
被加工原料（即泡菜）
理论上各种生蔬菜都可以用来泡泡菜；
推荐：萝卜、胡萝卜、白菜梗、嫩姜、青椒等（选择标准：质地比较实在，自身味道不会破坏卤汁味道），最好两种以上蔬菜混泡，以期获得好口味；
豇豆直接泡制或许有生青味，可用开水烫一下晾凉后再泡；
黄瓜等由于水分过多，容易坏卤，非冬季时慎用；
叶子菜推荐卷心菜（即甘蓝—符合以上推荐理由），白菜叶水分过多类似黄瓜，慎用；
不推荐：芹菜等味道大的蔬菜（芹菜虽然自身泡后味道不错，但是整坛泡菜会因此被染上一股“中药味”，难以消除）。
其余蔬菜可按各人喜好自行选择尝试。
首次制作的工作程序
1． 洗净泡菜坛子，晾干；
2． 洗净所有待加工蔬菜，晾干切成大片或切段（要晾至目视表面无水或用凉开水过一遍），如果切片太厚变酸时间会很长（酸不透），太大或太小则取食不便，萝卜等切片厚 度不超过一厘米，豆角切段长度不超过8厘米为宜；
3． 将干辣椒、花椒、生姜放入坛内；
4． 将已切片待泡蔬菜放入坛内，基本放满（片薄的或叶子菜容易酸，可在最后放入）；
5． 放入白酒、冰糖、食盐、Vc 片，加入纯净水（或凉开水），至泡菜坛颈部；
6． 盖上坛盖，加入封坛子的水。
发酵
最适合加工泡菜的温度为20 — 28 ℃；温度较低时泡菜变酸时间会显著变长，室温低于10℃ 发酵基本停止；而室温高于30 ℃ 时，容易坏卤，加工时需小心操作。
加水后第二天开始，如有小气泡产生（刚开始时数量很少，玻璃的坛子较容易观察，发酵速度和温度关系极大），则说明发酵已经正常开始；
发酵后卤液逐步发浑系正常现象，无须担心；相反，如液面始终清澈，说明因温度过低、时间不够或其它原因，发酵尚未能进行或者进行非常缓慢；
如果首次制作泡菜时能要到一些味道纯正的泡菜“老卤”作为菌种使用，通常可取得事半功倍的效果；
日常管理
由于泡菜加工系由厌氧菌发酵，所以尽量保持每次取出多少成品就同时补充多少新菜，循环食用，以保持坛内液面总是处于瓶颈处（此时与空气接触面积最小），否则进入坛内空气太多，容易坏卤，当不能补充足量蔬菜时，可以加水，以保持液面高度；
要根据泡菜取食的循环次数，及时、适当添加或者更换制卤基本原料；
如果温度高时液面上方有白色或者微黄色泡沫聚集，为正常现象，无须担心；
如果卤液上面出现大量黑色、杂色生成物、卤液严重浑浊发黑、开坛时酸香味变成恶臭味，均说明已经坏卤，此时需要彻底彻底清洗泡菜坛换卤重做；
泡菜加工全过程所有入坛物料切忌沾上油脂或带进生水，也要避免长时间开盖、封坛水干涸或者坛内空气过多，这些都是坏卤的主要原因；在坛子里取泡菜要用专门的无油筷子；
取食加菜时也要小心不要把封坛口的水混进卤汁中去；注意检查及时补充封坛水；
泡制过程的长短主要取决于室温；夏季首次一般10天左右可以取食；以后每次加入的新料一般泡3天即可；叶子菜通常泡一天即可食用；
冬季可将泡菜坛子放于温暖的室内，而夏季则应该放在阴凉处（为防止发酵过快，必要时也可以在坛中掺水加冰），以调节加工时间；
当循环使用次数较多，卤汁过分浑浊时，可以清坛换一次新卤（保留一定量经清洁无菌纱布过滤后的老卤）。
食用
首次加工泡菜，当卤汁开始微浑时，泡菜即可开始取食；以后循环放入的原料，根据其原材料厚度和室温的不同，可大致凭经验预期出坛时间；
取出的泡菜，如已经很酸，可以先用清水冲去泡菜上的卤汁后沥干；
将取出的大块（片）泡菜切成小片后，撒上精盐、味精（不推荐鸡精等）拌匀，即可佐餐食用；
如一顿未能食完的，应该及时放入冰箱冷藏，以防空气中的杂菌参与二次发酵改变泡菜的品质和口味；
如果气温高发酵快造成坛内泡菜来不及生吃时，可将成品一次性集中取出，用泡菜做成“酸萝卜炖鸭子”之类的川菜美食熟吃，亦可让你齿颊生香、回味无穷。
Big Ben 原创作品——转载请注明出处
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